Rebarborový mousse s Rozmarnou malinou od šéfkuchára Mila Pabiša

Mousse je fantastický dezert, ktorý pozostáva z korpusu a lahodného krému. Ak sa ho chystáte piecť prvý raz v živote, nemajte žiadne obavy. My vás naučíme overený recept od šéfkuchára Mila Pabiša, ktorého dobroty môžete ochutnať v legendárnej reštaurácii KORZO v Bratislave.

Postup:

Ako pripravíme korpus

• Mandľovú múku jemne opražíme s cukrom.
• Pomaly pridáme vyšľahané bielka a med.
• Maslo zohrejeme na panvičke s vanilkovým strukom do jantárovej farby, scedíme a pomaly prilievame do zmesi.
• Keď je zmes homogénna, dáme na pečiaci papier a pečieme na 165℃ 20 minút.
• Necháme korpus vychladiť a nakrájame.

Ako pripravíme rebarborový mousse

• Rebarboru očistíme, nakrájame na drobno a uvaríme v kokosovom pyré.
• Zvlášť v miske vyšľaháme cukor a žĺtka.
• Kokosovo-vaječnú zmes premiešame s rebarborou.
• Následne všetko vlejeme do hrnca a miešame až do teploty 82℃.
• Potom všetko prelejeme do mixéra a pridáme ešte agar. Spolu mixujeme a necháme vychladiť na 18℃. Na záver pridáme Malinový džem s rozmarínom a kubánskym rumom.
• Zmes spojíme so smotanou na šľahanie.
• Zvlášť vyšľaháme vaječné bielka, pridáme polovicu cukru a druhú polovicu až keď je sneh tuhý.
• Jemne všetko premiešame a naplníme formy.
• Na vrch dáme nakrájaný korpus a schladíme aspoň pol dňa. Ak sa mouse zle vyberá z formy, vložíme formy do mrazničky na 1,5 hodiny a potom to ľahko vyklopíme.

Milo Pabiš

Autor tohto receptu a šéfkuchár legendárnej bratislavskej reštaurácie Korzo.​ Pravidelne ho môžete vidieť v televíznej relácii Teleráno na TV Markíza a relácii Dámsky klub na STV.

Viac o Milovi